PIANO HACCP, MAUALE DI AUTOCONTROLLO, FORMAZIONE SICUREZZA ALIMENTARE AGGIORNAMENTO PERIODICO ALIMENTARISTI

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical 

Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici)

può essere definito come un approccio

metodico e sistematico all’individuazione, 

valutazione e controllo dei rischi e pericoli specifici (microbiologici, (chimici e/o fisici) che possono determinare la non sicurezza del prodotto.

Infatti, attraverso il sistema HACCP è possibile identificare il pericolo potenziale ed il rischio

ad esso connesso associati ad una produzione alimentare mediante lo studio di tutte

le fasi del processo produttivo: dalla materia prima, alla distribuzione del prodotto finito fino al raggiungimento del consumatore finale

attraverso l’uso proprio od improprio del prodotto.

Alla base del sistema vi è, quindi, la consapevolezza

che il controllo del prodotto finito non è sufficiente

a garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità. Da alcuni anni il Consiglio delle Comunità Europee

ha promulgato Direttive rivolte ai vari

settori dell’industria alimentare in particolare

quello della produzione degli alimenti e bevande

della distribuzione, delle vendite al dettaglio

e della ristorazione collettiva), che sono state recepite

da parte del Governo Italiano e che stabiliscono

l’adozione del sistema HACCP 

(Direttiva 93/43/CEE sull’igiene dei prodotti alimentari.

E’ questo uno sviluppo importantissimo che 

permette di comprendere come il sistema HACCP

 si stia imponendo ormai come elemento indispensabile

di ogni fornitura in ambito alimentare ad elevata

garanzia di sicurezza e di qualità. 

Infatti tale sistema, basato sull’analisi dei pericoli 

e sull’individuazione e successiva gestione dei 

Punti Critici di Controllo, permette di 

realizzare quell’autocontrollo aziendale richiesto 

dalle normative in oggetto attraverso una 

valutazione razionale dei rischi legati 

alla produzione e distribuzione degli alimenti.

azione delle procedure di monitoraggio dei 

Punti di Controllo Critico;  e sono esse che

permettono una reazione immediata per l’eliminazione di un pericolo identificato); 

Documentazione appropriata del sistema HACCP 

applicato; Effettuazione di verifiche per stabilire

che il sistema HACCP sia applicato correttamente

tali verifiche possono essere effettuate 

attraverso l’analisi della documentazione presentata per definire i metodi utilizzati, 

le analisi effettuate sul prodotto,

la qualificazione del personale impiegato per 

un efficace funzionamento del sistema HACCP in azienda.